飲食店が最も心がけたいのは食中毒対策です。
調理手順
冷凍物を常温で解凍するのは危険。冷蔵庫の中に入れるか、もしくは流水で行う解凍法を実践しましょう。こちらの方法がより早く解凍でき、食材の品質もキープできます。また、料理の保存方法も、氷水につけて素早く冷ます工夫を忘れないようにしてください。
調理器具の管理法、選び方
調理器具で大切なことは、きちんと水気を切ってアルコール消毒を行うこと。水分を含んだまま消毒しても、殺菌力が薄れて十分な消毒効果が得られません。また、調理器具の素材は木製よりプレスチック製を使用するのがベスト。木は水分を吸い込みやすく、細菌が繁殖する温床になることも。まな板を使用しているお店があれば、板の目に沿ってブラシなどで丁寧に洗浄するようにしましょう。
冷蔵庫の清掃
食材を保管する冷蔵庫の清掃も念入りに行う必要があります。とくに忘れてはならないのが、冷蔵庫のフィルターの手入れ。ゴミがつまった状態で放置すると、温度管理も難しくなって食材を痛めてしまうことも。庫内の温度を適切に保つためにも、フィルターはこまめに掃除するようにしましょう。
フィルターの他に手入れを怠ってはならないのが、取手部分。取手は、多くのスタッフが触る箇所のため、菌が付着しやすい場所でもあります。「手袋をしているから大丈夫」ではなく、こまめに洗浄するよう心がけたいものです。
厨房をきれいに保つと全てがきれいに！
厨房内は食材を保管し、調理を行う場所であることから、もっとも衛生管理に配慮する空間であることはいうまでもありません。そのため、専門のクリーニング会社に委託して清掃を行ってもらうなどの業務体制も必要といえます。
例えば、油汚れの原因となる油脂分を取り除くグリスフィルターやグリストラップなどのクリーニングは、専門業者に依頼してこまめにきれいにする習慣が望ましいです。その他、ゴミがたまりやすいフライヤー周りのすき間は、気づいた人が積極的に洗浄するようにしましょう。そうした細かい手入れや心配りが、菌の繁殖を防ぎ、食中毒防止につながります。
スタッフの体調管理が一番のクレンリネス
ホールや厨房内の衛生状態をしっかり管理することももちろん大事ですが、その前に心がけたいことは、スタッフ一人一人の健康管理。食中毒の細菌は、人間を介して持ち込まれます。スタッフの誰か一人でも感染していれば、周囲に拡大してお客様にも多大な迷惑がかかってしまうことを忘れてはいけません。
手洗いやうがいなど、基本的な衛生管理はもちろん、清潔感を意識した服装や髪型を心がけることで、店内の衛生環境は向上します。最初に申し上げた通り、定期的な検便検査でカンピロバクターや腸管出血性大腸菌などが腸内に潜んでいないかチェックする防護体制と意識作りも忘れずに。
そして、発熱や下痢など、体調不良を感じたら無理をせず休養に努めることも大切。一人の不注意で、お店に大きな損害を与えてしまうと認識し、常に万全の体調管理を心がけてください。]]>
検便検査
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