食品製造の衛生管理で一番大変な事は何ですか？
食品衛生管理
「食品製造の衛生管理を保つ大変さ」
感染症や異物混入など、さまざまなリスクがある食品製造の現場では、衛生管理の徹底が何よりも大切です。清潔でクリーンな環境を維持することはもちろん、あらゆる工程での食品のチェック、または従業員の健康管理と、やるべきことはたくさんあります。そんな中でも、もっとも大変な衛生管理とは何でしょうか？食品製造にたずさわる方々にアンケートを取り、その結果から食品会社の課題や、今後の対策について探ってみたいと思います。
アンケート結果
Q：食品製造の衛生管理で一番大変な事は何ですか？
1位：手洗い 56%
2位：健康管理 19%
2位：賞味期限の管理 19%
第1位：手洗い
- 従業員に１時間に１回はクリーンタイムを設定し手洗いを徹底させている。（東京都・48歳・男性）
- 食品など口にするものに触れることが多いので、手洗いは大切だと思います。（兵庫県・36歳・女性）
- 徹底して行わないといけないが、従業員個人次第でもあるから（東京都・33歳・女性）
- 普段のなにげない手洗いは軽く考えがちだが一番大切である、なぜなら直接食材を触るからである。（愛媛県・57歳・男性）
- ドアノブなどでも菌が媒介するので、作業をしていなくても定期的な手洗いは欠かせません。（三重県・35歳・女性）
- 製造現場を清潔にしておいても職員が外部から菌を持ち込んでは意味がない。（広島県・33歳・女性）
一言コメント（第１位）
もっとも多い回答は「手洗い」でした。食品衛生を守るだけでなく、感染症などを防ぐ健康対策にもつながる大切な慣習と言えます。ルールを設けて励行するだけでなく、従業員個人がしっかり意識を持って取り組むことが大切ですね。
第2位：健康管理
- スタッフの体調管理は研修などをして力を入れています。（茨城県・44歳・男性）
- 体調が悪化すると、接客態度や能率に影響が出るので。（北海道・35歳・女性）
- 毎日、スタッフ1人1人の体調を把握するのは困難だから（宮城県・36歳・女性）
一言コメント（第２位）
「健康管理」と答えた人は、全体のほぼ2割にも上りました。健康診断などで定期的に健康状態を把握しても、日々の体調管理はやはり個人の問題です。スタッフ一人一人を管理するのは難しいという声も納得。意識を高めるための研修も必要なようです。
第3位：賞味期限の管理
- 賞味期限切れの材料を使わないことが大切です。（大阪府・45歳・男性）
- 「まだいいかも」という甘えが後々大変なことになるので、賞味期限は守るようにしています。（岐阜県・42歳・男性）
- 材料などを使い切らないまま保管していて、危ないことが何度かあった。（福岡県・30歳・女性）
一言コメント（第3位）
「賞味期限の管理」は、前項の健康管理と同じ19%で同率2位という結果でした。賞味期限は基準とはいえ、食品を扱う業者としてはきちんと守りたいですよね。期限切れを防ぐには、保管方法も万全にするなど、細かい配慮が必要なようです。
まとめ考察
アンケートでは、「手洗い」がもっとも衛生管理で難しいという結果でした。毎日きちんとやらせるのはもちろん、その回数や、タイミング、洗浄方法など、課題は多いようです。「従業員に１時間に１回はクリーンタイムを設定し手洗いを徹底させている。（東京都・48歳・男性）」という回答があったように、手洗いタイムを設けることもひとつのアイディアかもしれませんね。
「手洗い」も「健康管理」も、従業員個人の意識の問題ともいえます。それだけに全体を管理する難しさがあるようです。健康管理に関しては、全スタッフがプライベートでもその意識を持ってもらうよう、定期的な研修や講習会を開くなどして改善を図りたいですね。
全ての食品業者が守るべき法律に「食品衛生法」があります。人体の健康にも影響を与える食品を扱う以上、法律の遵守は社会的責任と心得、日々の業務に励んでください。
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